Esplorare gli alimenti
PER IL DOCENTE
Guida per l’insegnante
Si tratta di un volume “biennale”, che include in maniera sintetica argomenti di ambito anche piuttosto vario, così come proposti dalle linee guida ministeriali per la disciplina. In particolare, il testo si articola in unità di apprendimento, suddivise in due sezioni: nella parte prima, riguardante i principi teorici e metodologici dell’analisi chimica, vengono descritti i materiali e i metodi della chimica analitica, con specifici richiami ad argomenti propedeutici all’analisi, quali la stechiometria, gli equilibri, le teorie acido-base e la chimica organica, illustrando poi i principali metodi strumentali ottici e cromatografici; nella parte seconda, riguardante le caratteristiche chimiche e merceologiche e i principali metodi di analisi dei prodotti alimentari di interesse industriale, vengono trattate le più importanti classi di materie prime adoperate nel settore alimentare, con particolare riferimento a quelle impiegate nelle produzioni da forno, definendone gli standard qualitativi e sanitari richiesti ed illustrandone le principali analisi chimico-fisiche.
Ogni unità di apprendimento è corredata da strumenti di verifica e da proposte di esperimenti. Nella parte prima del testo, le esperienze riguardano principalmente metodiche generali di analisi, le quali sono illustrate in maniera particolarmente dettagliata per consentire agli allievi di acquisire dimestichezza con procedure e strumenti tipici di un laboratorio chimico. Nella parte seconda, invece, le esperienze proposte riguardano alcuni degli specifici controlli normalmente eseguiti su campioni alimentari, descritti secondo le procedure ufficiali, ma adattati e semplificati in relazione alle esigenze e alle finalità di un laboratorio didattico.
PARTE PRIMA: Principi teorici e metodologici dell’analisi chimica
1. Materiali e metodi dell’analisi chimica
2. Richiami di stechiometria
3. L’equilibrio chimico
4. Equilibri acido-base
5. Nozioni di chimica organica
6. Metodi ottici
7. La cromatografia: principi teorici e metodiche
PARTE SECONDA: I prodotti alimentari di interesse industriale. Caratteristiche chimiche e merceologiche e principali metodi di analisi
8. Gli oli e i grassi
9. Le sostanze zuccherine
10. Il latte, alimento proteico
11. Le farine
12. Le acque come ingredienti nell’ambito delle produzioni da forno