S.O.S. Chef
PER IL DOCENTE
Guida per l’insegnante
Questo testo strutturato sulla base della riorganizzazione dell’istruzione professionale, approfondisce gli aspetti della “enogastronomia”, con l’intento di mettere a fuoco le competenze indispensabili per affrontare con successo la professione del “cuoco” che si è arricchita di nuovi caratteri, in sintonia con l’evolversi dei tempi.
L’attenzione ai prodotti tipici del territorio, lo sviluppo delle tecnologie orientate alla conservazione e alla cottura dei cibi, la globalizzazione del mercato e il conseguente utilizzo di ingredienti nuovi, la trasformazione della base sociale in direzione multietnica, le nuove esigenze dietetiche, la sempre maggiore importanza del mercato vitivinicolo, sono solo alcuni degli aspetti con i quali il moderno chef dovrà confrontarsi.
Il testo si divide in moduli distinti con una logica progressione dell’apprendimento:
– nella prima parte l’allievo apprende nozioni di enogastronomia e di storia culinaria ed approfondisce i tratti caratteristici della professione del cuoco;
– la seconda parte introduce l’allievo alla conoscenza dell’ambiente lavorativo di cucina e alla conoscenza merceologica dei prodotti;
– nella terza parte vengono sviluppati gli argomenti più tecnici, e vengono trattati le preparazioni di base e i fondamenti della pasticceria.
Ancora, l’intento è stato quello di realizzare un supporto didattico che offra agli studenti stimoli e strumenti affinché si esercitino anche in modo “autonomo”, nella cucina di casa, al di fuori dei tempi limitati del laboratorio scolastico.
- La storia della cucina
- Organizzazione delle risorse umane nella ristorazione – settore cucina
- Il reparto di cucina
- Igiene e sicurezza in cucina
- Sistemi e tecniche di cottura
- Condimenti, aromi e spezie
- Verdura, legumi e frutta
- I fondi e le salse
- Farinacei, minestre e riso
- Il latte e i suoi derivati
- Le uova
- Il cuoco e la carne
- Pesci, molluschi e crostacei
- La pasticceria